Pierna de puerco

Estilo Apatzingan

Ingredientes:

  • 2 1/4 Kg. De espaldilla de puerco.
  • 3 Chiles guajillo.
  • 180 Gr. De jitomates asados.
  • 1 Cucharadita de azúcar.
  • 1/3 De taza de jugo de naranja.
  • 2 Cucharaditas colmadas de sal o al gusto.
  • 9 Dientes de ajo pequeños, pelados.
  • 4 Pimientas, ligeramente machacadas.
  • 1 Cebolla grande, rebanada.
  • 1 Naranja grande cortada en rodajas delgadas.
  • 2 Hojas de laurel.
  • 2 Ramas grandes de mejorana.
  • 1 1/2 Tazas de cerveza ligera.

Preparación:

Con la punta de un cuchillo afilado pique la carne por todos lados y póngala en un recipiente donde apenas quepa (esto es importante para que la salsa no se reseque).
Caliente el horno a 120 coloque la parrilla en medio. Retire los tallos de los chiles secos, ábralos, raspe y retire las venas y semillas. Cubra los chiles con agua hirviendo y déjelos remojar 15 minutos o hasta que se hayan hidratado y su cáscara dura se haya suavizado un poco.
En el vaso de la licuadora ponga los jitomates asados, sin pelar, sal, jugo de naranja, ajos y pimientas y licúelos hasta que estén tersos.
Vierta parte de la salsa sobre la carne, voltéela y agre gue más salsa hasta que esté completamente cubierta Encima ponga la cebolla y las rodajas de naranja, alrededor las hierbas de la carne y vierta la cerveza sobre ella.
Cubra la cacerola con su tapadera o papel aluminio y horneela durante 2 1/2 horas o hasta que la carne esté tierna pero no desbaratándose (el tiempo de cocimiento variará de acuerdo con la calidad de la carne y el grueso del recipiente), retire la tapadera raspe bien los lados y el fondo del recipiente y bañe la carne con la salsa. Aumente el calor a 190 y horneela hasta que la superficie de la carne se haya dorado y la salsa se haya reducido, raspando los lados del recipiente y bañando la carne de vez en cuando como 30 minutos.
Cambie la carne a un platón, enjuague el recipiente con un poco de agua caliente, redúzcala y viértala sobre la carne.