Pescados blancos revueltos de queso y empapelados

Preparación:


Puesta una cazuela a la lumbre, se pica en ella mucha cebolla, ajo y perejil y se revuelven con ella huevos reventados; se muelen dos o tres chiles anchos secos y tostados sin quemarse y se espolvorean sobre el huevo con la sal competente; se revuelve bien todo y se pone a freír meneándolo para que se formen huevos revueltos.

Casi al apearlos se les espolvorea un poquito de queso añejo rallado y cuando ya empiecen a dorarse en la manteca los huevos, se apartan y con ellos se rellenan los pescados blancos ya limpios y dispuestos. Se muelen unos ajos asados en manteca, se deslíen en aceite para que formen una masa sueltecita, se les espolvorea un poco de chile tostado que se molió, y se sazonan con sal y pimienta; se untan con este caldillo los pescados, se envuelven uno a uno en papel aluminio y se atan con un hilo para que no se desbaraten; se ponen en aceite a fuego manzo y se dejan cocer bien.

De la salsa con que se untaron se forma un caldillo con bastante perejil, yemas de huevo duras y un poquito de vinagre aguado; se fríe esto y se sirven los pescados, o bañados con esta salsa, o lo que es mejor, se llevan a la mesa empapelados y la salsa en una salsera.