Lengua fría

Preparación:


Se limpia muy bien una lengua sin quitarle el pellejo grueso, se abre por la parte suave y se hace cecina, teniendo cuidado de que no se le haga ningún agujero. Estando así, se frota con sal, en seguida con pimienta y luego con laurel, tomillo, nuez moscada y jengibre; se pone en una cazuela con ruedas de cebolla y dientes de ajo; se deja así por uno o dos días. Se preparan en la misma salsa de la lengua, rebanadas largas de carne de puerco, con esto se rellena la lengua, agregándole pimienta entera.

Se cuece muy bien, se limpia muy fuerte y se pone a cocer en agua con cebolla y ajos por espacio de cuatro o cinco horas, después de las cuales se saca y se prensa cuando todavía esté caliente.

Al día siguiente se saca, se levanta el pellejo grueso y se rebana, se puede servir con aceite, vinagre, mostaza y aceitunas o con salsa de chile pasilla.