CALDO DE POLLO LIGERO O AGUA SUFICIENTE PARA CUBRIRLO
LA SALSA
150 GR. DE AJONJOLI
45 GR. DE PEPITAS DE CALABAZA
3 CLAVOS ENTEROS
3 PIMIENTAS
3 PIMIENTAS GORDAS
4 A 6 CUCHARADAS DE MANTECA
8 HOJAS DE LECHUGA REBANADAS
5 HOJAS DE ACELGA, REBANADAS
1 MANOJO GRANDE DE CILANTRO, PICADO CON TODO Y TALLOS
1 PEQUEÑO MANOJO DE PEREJIL PICADO
2 DIENTES DE AJO. PELADO Y PICADO
2 CHILES POBLANOS LIMPIOS Y PICADOS EN CRUDO
180 GR. DE TOMATE VERDE, CORTADO EN CRUDO
8 CHILES SERRANOS (OPCIONALES
PREPARACIÓN:
En una cacerola ponga el pollo, ajo, cebolla y sal, cúbralo con caldo de pollo o agua y póngalo a fuego lento hasta que la carne esté tierna pero no suave como 25 minutos. Cuélelo conservando el caldo. Redúzcalo o agregue agua para obtener ó tazas.
Ponga el ajonjolí en un sartén sin grasa sobre fuego medio y revuélvalo constantemente hasta que se dore como 7 minutos. Extiéndalo en una charola grande para que se enfríe. Agregue las pepitas al sartén y a fuego medio, revuélvalas hasta que empiecen a brincar, pero no deje que se doren, como 3 minutos. Déjelas a un lado para que se enfríen.
Mezcle las pepitas tostadas con las especias y muélalas en cantidades pequeñas en un molino eléctrico para café o en licuadora, como 5 segundos cada vez, hasta que las pepitas estén martajadas, no pulverizadas, páselas a un recipiente, mézclelas con 1/2 taza de caldo para hacer la pasta espesa.
Caliente la manteca en una cazuela gruesa, ponga en ella la pasta de las pepitas molidas y fríalas ligeramente, sin dejar de removerla, durante 5 minutos, hasta que la pasta se dore bien.
Ponga 1 1/2 tazas de caldo en un vaso de la licuadora, agregue las verduras, hierbas, ajos, chiles y los tomates verdes, poco a poco, muélalos para formar una salsa con textura (si el vaso de su licuadora es lo suficientemente grande, deben poder moler todo de una sola vez, si no divida lo que va a mezclar en dos partes y añada un poco más de caldo). Añada lo molido a la pasta de pepitas, cueza la salsa sobre fuego mediano removiéndola y raspando el fondo de la cazuela de vez en cuando (ya que la mezcla tiende a pegarse), durante unos 15 minutos. Agregue el resto del caldo y continúe la cocción hasta que se reduzca y espese y suban a la superficie manchas de aceite de 15 a 20 minutos. Añada las piezas de pollo y cuézalas durante otros 10 minutos, removiendo el mole de vez en cuando. La salsa debe ser bastante espesa, pero si se reseca demasiado, agregue un poco de caldo o agua. Sírvalo acompañado con tortillas de maíz.
