1 1/2 CUCHARADAS DE ACEITE, MANTECA O GRASA DE POLLO
1 POLLO GRANDE CORTADO EN PIEZAS (1 1/3 A 2 KG.)
2 RAMAS DE HOJAS DE AGUACATE (OPCIONAL)
2 HOJAS DE PLATANO O LAS SUFICIENTES PARA ENVOLVER
LAS PIEZAS DE POLLO (OPCIONAL)
LO DE ENCIMA
1 AGUACATE GRANDE, PELADO Y CORTADO EN REBANADAS
8 REBANADAS GRUESAS DE LIMON
1 1/2 TAZAS DE LECHUGA, FINAMENTE CORTADA
1/2 TAZA DE RABANOS, FINAMENTE REBANADOS
1 TAZA DE CEBOLLA REBANADA MUY DELGADA
1 1/2 TAZAS DE SALSA VERDE (CRUDA) CON CILANTRO PICADO ENCIMA
PREPARACIÓN:
Limpie los chiles. Tuéstelos ligeramente por ambos lados sobre un comal. Cúbralos con agua caliente, póngalos a hervir durante 5 minutos. Déjelos en el agua caliente durante 10 minutos.
Ponga 1/2 taza de agua en el vaso de la licuadora, añada las especias, sal, orégano y ajos, muélalos hasta que estén tersos, agregue los chiles poco a poco con el resto del agua. Saque un poco de la salsa del fondo de la licuadora para ver si la piel del guajillo, que es muy dura, se ha desbaratado bien, si no, licúelos un poco más. La salsa debe quedar muy espesa.
Caliente el aceite en un sartén, añada la salsa y fríala a fuego medio, revolviéndola de vez en cuando para evitar que se pegue, como por 5 minutos. Déjela enfriar. Cuando la pasta está fría puede estar líquida todavía, no se preocupe, se espesará con el tiempo. Embarre las piezas de pollo con la salsa y refrigérelo durante la noche. Cuézalo siguiendo alguno de los métodos que se mencionan a continuación.
A LA PARRILLA
Asegúrese de que el pollo esté cubierto con una capa gruesa y pareja de la pasta de chile. Colóquelo bajo el asador, dependiendo del tipo de parrilla que use, ya sea de leña, carbón o gas y áselo lentamente, voltéandolo de vez en cuando, durante 30 minutos. Póngale los demás ingredientes y sírvalo de inmediato.
AL VAPOR
Asegúrese de que el pollo esté cubierto por todos lados con una capa gruesa y pareja de la pasta de chile. Queme ligeramente las hojas de aguacate (si las usa), sobre la llama o comal y colóquelas por debajo y por encima del pollo. Envuélvalo con hojas de plátano y colóquelo en la parte superior de la vaporera. Vaporícelo a fuego alto hasta que esté tierno de 45 minutos a una hora.
HORNEADO
Caliente el horno a 180°C. Prepare y envuelva el pollo en la misma forma que para cocinarlo al vapor. Colóquelo en una capa en la cacerola con 1/2 taza de agua en el fondo. Cúbralo con una tapadera u hoja de papel aluminio y hornéelo como por 30 minutos. Aumente la temperatura a 190°C, volteé el pollo, regréselo al horno sin tapar y hornéelo hasta que esté suave y un poco dorado como 20 minutos más.
PARA SERVIRLO
Si el pollo está asado, cúbralo generosamente con los demás ingredientes. Si está vaporizado y horneado y cubierto con las hojas, abra el paquete y cubra el pollo con los adornos, o si prefiere, pase los adornos para que cada persona se sirva.
