750 GR DE CARNE DE PUERCO CON .ALGO DE GRASA CORTADA EN CUBOS DE 2 1/2 CM. 1/2 CEBOLLA REBANADA
1 DIENTE DE AJO PELADO
3 PIMIENTAS ENTERAS
1 CUCHARADITA DE SAL O AL GUSTO
SAZONADORES PARA EL RELLENO
2 CUCHARADAS DE MANTECA O ACEITE
3 CUCHARADAS DE CEBOLLA FINAMENTE PICADA
2 DIENTES DE AJO PELADOS Y PICADOS FINAMENTE
4 JITOMATES PEQUEÑOS PICADOS SIN PELAR
1 1/2 CUCHARADAS DE ALMENDRAS PICADAS
2 CUCHARADAS COLMADAS DE PASAS
5 CHILES SERRANOS EN ESCABECHE PELADOS
2 CUCHARADAS DE JUGO DE LOS CHILES
SAL, AL GUSTO
LOS TAMALES
24 HOJAS GRANDES DE ACELGAS
1/2 KG. DE MASA PARA TORTILLAS
5 CUCHARADAS DE MANTECA
1/2 CUCHARADITA DE SAL O AL GUSTO
1/2 TAZA DEL CALDO DE CARNE CALIENTE
PREPARACIÓN:
Primero prepare la carne para el relleno. En una olla coloque el puerco, cebolla, ajo, pimientas, sal y agua que lo cubra. Póngalos a hervir hasta que la carne esté tierna pero no demasiado suave, como 25 minutos. Deje que todo se enfríe en el caldo durante 15 minutos, luego escúrralo conservando el caldo. Cuando la carne se haya enfriado lo suficiente, deshébrelo y píquela un poco, cuele el caldo.
Caliente la manteca, agregue la cebolla y el ajo y fría a fuego medio durante 2 minutos, no deben dorarse. Añada los jitomates y fríalos 5 minutos más hasta que se reduzcan, agregue la carne picada, almendras, pasas, chiles, jugo de los chiles y 2/3 de taza de caldo que se apartó, cocinando esto a fuego bastante alto, removiendo y raspando el fondo del recipiente hasta que la mezcla esté casi seca y brillante como 10 minutos, sazónelo y déjelo reposar.
Enjuague bien las hojas de acelga y corte los tallos hasta la base de las hojas, en agua hirviendo sumerja cada una por sólo 2 segundos para suavizarlas. Déjelas enfriar. Llene el fondo de la vaporera con agua y ponga una o dos monedas dentro para oirlas sonar cuando el agua hierva. Forre la parte superior de la vaporera con las hojas adicionales y déjelas a fuego lento mientras prepara los tamales.
Bata bien y al mismo tiempo la masa, manteca, sal y caldo, durante 5 minutos. Extienda una cucharada colmada de masa sobre el centro de las hojas preparadas. Extienda otra cuchara del relleno sobre ésta doblando cada hoja sobre él. Acomode los tamales en capas horizontales en la parte superior de la vaporera, poniendo un poco de sal en cada capa. Cubra los tamales con otra capa de hojas, una toalla y la tapadera. Cuézalos durante 1 hora, abriendolo pruebe el tamal, la masa debe estar completamente cocida.
